奶酪模具：類型，選擇和使用技巧
在家製作奶酪非常簡單：您需要選擇正確的配方，確定形狀並嚴格遵循製造技術。奶酪有很多種，其獨特的味道是由於成品的一定比例的水分和稠度而獲得的：從軟醃蘇魯古尼奶酪到硬帕爾馬干酪。通過自己在家製作奶酪，您可以完全確定成品的卓越品質。
特點
奶酪容器應盡可能光滑、耐用、能承受壓力和溫度變化。製作芝士佳餚的碗必須由耐熱的食品級強度更高的塑料或優質不銹鋼製成，並且不與乳清發生反應。 塑料模具可用於以下類型的奶酪：
- 半固體（Kostroma, Gouda, Roquefort with Mold） - 它們的製備溫度約為+30度；
- 發酵乳（Adyghe，奶油，立陶宛） - 冷發酵 +21–+27 度，溫發酵高達 +32 度。
不銹鋼碗用於製備奶酪，例如：
- 硬（帕爾馬干酪、埃丹乾酪、俄羅斯干酪） - 在高壓下烹飪溫度為 + 40– + 50 度；
- 醃製（Feta、Suluguni、Brynza）- 烹飪溫度約為+60度；
- 軟（布里乾酪、卡門貝爾乾酪、多布魯乾酪、乳清乾酪） - 它們是在添加奶油的情況下生產的，並且是自壓的，烹飪溫度達到 +72–+75 度。
製作任何一種奶酪的形式都必須有穿孔：成品的味道和稠度取決於孔的大小和位置。奶酪的水分越少，其中的鈣和營養成分的濃度就越高。就營養成分而言，最有價值的是像帕爾馬干酪這樣的奶酪，切開時會碎裂。
模具中孔的直徑和位置會影響稠度、乳清排液速度和成品熟化速度。
要壓奶酪，您需要一個特殊的絕對光滑的蓋子，它們又厚又平（主要壓力在蓋子的中心）或帶有適配器。適配器應該堅固，容易承受壓力，但不會給奶酪帶來額外的負荷（大多數情況下，適配器內部是空心的）。木蓋，超重會不可逆轉地破壞奶酪的味道和質地。
最好使用專用壓力機. 緊迫 - 這是奶酪產品製造的必要階段，其本質是去除粒間水分，壓實和塑造頭部。
自壓式 - 通過翻轉表格去除水分，奶酪上沒有壓力，多餘的水分自然排出。 餐巾按壓 - 奶酪塊包裹在特殊的排水織物中，有助於正確去除液體。 無組織壓制 - 使用打孔芝士模具時，可以不用排水織物，頭部會變得光滑均勻。
奶酪壓頭步驟可持續 2 至 18 小時，具體取決於所選配方。 壓榨必須平穩，根據製作某種奶酪的技術每天增加壓力。如果加速擠壓，頂部會形成一層緻密的變形奶酪顆粒外殼，這會阻塞多餘的液體，奶酪會變質，無法成熟。
重要的是不僅要正確準備酒頭，而且要讓成品在配方中指定的儲存條件下熟化所需的時間。
類型、材料和尺寸
根據烹飪技術，每種奶酪都是在帶有某種穿孔的模具中製備的，即：
- 豌豆 - 用於製造硬質光滑奶酪：具有圓形底部和罕見孔的形式，以及沿牆壁和底部具有最少數量的孔；
- 籃子 - 適合製作白軟乾酪和軟品種，形狀類似於紙籃：它有一個圓形底座，經常有細長的矩形垂直孔，可以很好地捕獲凝塊；
- 圓柱 - 用於高貴的奶酪品種（卡門培爾乾酪、卡喬塔乾酪、布里乾酪、雷布羅雄乾酪），具有小而頻繁的方形穿孔；
- 篩 - 為了製備最細膩的成品，形狀類似於勺子（長柄），小而頻繁的穿孔，最常見的是正方形形式的孔，凝塊緩慢而均勻地流動；
- 錐體 – 相當少見的孔，均勻排列，相距約 1 厘米，這種類型的碗適用於硬質和半硬質奶酪（切達干酪），需要額外使用引流袋；
- 金字塔 – 帶有罕見孔的梯形容器，適合製作獨特的法國瓦倫賽奶酪；
- 磚塊 - 水平放置的頻繁矩形孔，碗變窄，呈碗形，用於製備凝乳奶酪（中等柔軟度），這種形式的乳清排出最快；
- 網 - 方形，帶有頻繁的橫向矩形，用於醃製和半軟奶酪（Suluguni，Cachotta）；
- 蛛網 - 橫條紋呈圓形排列，底部中央有一“花”，高邊無孔，長柄，圖案形似蜘蛛網；多餘的水分很容易去除，適合製作馬蘇里拉奶酪。
奶酪模具的大小取決於成品的類型，例如：
- 阿迪格： 直徑 - 從 18 到 22 厘米，高度 - 5-6 厘米，圓柱形；
- 荷蘭語：長度 - 最長 30 厘米，寬度 - 最長 15 厘米，塊狀；
- 亞當： 球直徑 - 10 厘米。
材料：塑料和金屬（不銹鋼）。
如何選擇？
必鬚根據您在烹飪過程中需要獲得什麼樣的成品來選擇形式。 值得注意的是以下主要選擇標準：
- 碗材料（金屬或塑料）；
- 室壁厚度;
- 穿孔類型；
- 容器能承受多大的壓力？
大頭（5-6公斤）模具主要用於需要經常翻轉的自壓奶酪，因此必須增加強度和耐磨性。市場上呈現出各種製造國家的形式： 俄羅斯、荷蘭、意大利 以此類推（購買前最好向賣家索取質量證明）。
不建議買中國模具， 由於奶酪產品的生產在中國並不普遍，它們通常由劣質材料製成並違反標準製造。
模具上出現裂縫、條紋、缺口、凹痕或夾雜物不僅會破壞頭部的外觀，還會擾亂烹飪過程，因為壓力會變得不均勻，從而導致產品被壓縮並不正確地成熟。
使用技巧
您可以使用普通濾鍋和粗棉布來代替特殊形式的奶酪，但這種美味佳餚的某些品種可以這樣烹製。奶酪必須用壓力烹製，因此除了模具外，建議使用特殊壓力機。家用壓機由幾個部分組成：框架、籃子、板、活塞和引流袋。
手動壓力機是最方便和高效的，它們不需要額外的電源，結構緊湊且易於使用，建議在家中使用。
每次使用後，所有配件都必須徹底沖洗、乾燥並存放好。
烹飪後，必須讓奶酪適當成熟，然後才能上桌。在家裡烹製快速熟化的奶酪更為方便。家裡有芝士模具，經常使用，餐桌上總會有美味健康的佳餚，烹飪過程自動化，省時省力。在家製作奶酪無需在商店中尋找合適類型的這種產品，並且將不受禁止銷售進口奶酪的影響。
有關選擇和使用奶酪模具的提示，請參閱以下視頻。
